Diferentes formas de lúpulo e os processos envolvidos

extrato de lupulo

Diferentes formas de lúpulo e os processos envolvidos
Mas o que acontece exatamente no processo?

Vamos primeiro dar uma olhada no campo de lúpulo: se ele está localizado no hemisfério norte, o lúpulo cresce a partir de abril, com uma visão constante do céu, ao longo dos cabos de arame de mais de sete metros de altura, para cima em direção ao sol até – dependendo da época da colheita – o final de agosto ou setembro. Os cones emergem da flor e se desenvolvem a partir de julho, dependendo do clima, mas somente das plantas fêmeas, os machos não formam cones. Dependendo do clima e da variedade, o tamanho das flores pode variar muito. Vai de dois a mais de dez centímetros. Quando os cones são colhidos a partir do final de agosto, eles são separados da videira, caules e folhas na máquina do colhedor e depois secos no forno de lúpulo.

Lúpulo verde

Todos os cones? Não, nem todos!  Uma pequena parte já é usada na cervejaria como o chamado lúpulo verde. O lúpulo verde consiste em 80% de água, que é cerca de 70% a mais do que em cones secos. Portanto, se você quiser usar lúpulo verde na cervejaria e também conseguir um aroma perceptível a partir deles, você tem que trazer correspondentemente mais em termos de quantidade, e isso às vezes não é tão fácil. Lúpulos que, recém colhidos, não são imediatamente secos, começam a “fazer efeito” em poucas horas – um tipo inexplicável de fermentação. Depois de apenas 10 horas, já não cheira mais como se tivesse sido logo após a colheita. Portanto, para as cervejas com grãos verdes, o momento entre a colheita e a fervura tem que ser absolutamente certo, o ideal é que o pátio de lúpulo esteja bem fora da cervejaria….. ou que você tenha um freezer bem dimensionado.

Lúpulo em Flor

Cada produtor de lúpulo tem seu próprio forno de lúpulo, e aqui a experiência do produtor de lúpulo é absolutamente essencial, já que a secagem é um passo crítico em termos de aroma e sabor.

Os cones de lúpulo seco são prensados em fardos retangulares pesando aproximadamente 60kg. Isto faz com que os fardos sejam empilháveis. A densidade é escolhida de modo que os cones e as glândulas de lupulina permaneçam em grande parte em tato.

Lúpulos em Pellet

Para a produção de pellets de lúpulo são utilizados os fardos de uma variedade, por exemplo, Hallertauer Tradition, dos diferentes produtores de lúpulo. O processo de peletização consiste simplesmente em moer o lúpulo, homogeneizando agitando e pressionando os pellets até um tamanho definido. Mesmo que pareça simples, há muita movimentação, as partículas não desejadas têm de ser separadas de forma confiável, os pellets têm de ser produzidas nas temperaturas mais baixas possíveis, o contato com o oxigênio até a embalagem tem de ser minimizado e a densidade dos pellets tem de ser dimensionada corretamente. Durante o processo de pelletização, também são utilizadas peneiras para enriquecer as glândulas de lupulina, que contêm as substâncias que fornecem o amargor e aroma. Depois se fala em pellets enriquecidos, estes podem ser ajustadas a um certo conteúdo alfa (substância amarga) ou óleo (substância aromática). Os pellets enriquecidos são também chamado de pellet T-45, no qual os ácidos amargos e os óleos de lúpulo são concentrados mecanicamente mediante a retirada da porção fibrosa vegetatica do conte, enriquecendo assim o teor de lupulina. O T-45 no nome refere-se a 45% de componentes não resinosos (celulose, proteína) encontrados no cone. No caso do T-90 seria 90% dos componentes não resinosos encontrados no cone.

Como o lúpulo é um produto natural, as características de aroma e sabor de uma variedade variam a cada ano. Estas diferenças também estão presentes nos pellets, mas estes têm a grande vantagem sobre os cones de serem muito mais duráveis (sem contato com oxigênio) e homogêneos. Devido à redução do pó, a extração de aroma é mais fácil com pellets do que com cones, especialmente na lupulagem a frio. O grau de enriquecimento dos pellets também tem influência sobre o aroma do lúpulo na cerveja na qual é feita o Dry Hopping, de modo que não se pode simplesmente substituir pellets normais de uma determinada variedade por pellets enriquecidas, ou você deve estar ciente de que isto terá influência sobre o sabor e o aroma.

Extrato de lúpulo

O extrato de lúpulo é ainda mais concentrado em termos de substâncias amargas e aromáticas. Fala-se de vergonhosamente, mas é de grande pureza. Há duas possibilidades de extrair lúpulo. Seja com dióxido de carbono (CO2) ou com etanol, ambas as substâncias da cerveja! No caso da extração com CO2 é utilizado o dióxido de carbono supercrítico e a extração ocorre a pressões muito altas (mais de 250 bar). Durante esta extração, os diferentes grupos de substâncias são enriquecidos em diferentes graus. As substâncias amargas e aromáticas são completamente transferidas para o extrato, mas os polifenóis não. Dependendo da variedade e dos parâmetros de extração, o extrato de lúpulo pode conter mais de 50% de substâncias amargas e 30% de óleos. Portanto, os extratos de CO2 podem ser bastante diferentes na cor (verde claro a verde escuro). As vantagens claras do extrato de lúpulo são sua forma comprimida, baixa necessidade de armazenamento, estabilidade extremamente boa (ao longo dos anos), alto rendimento.

 

 

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