Como fazer Dry Hopping?

Dry Hopping

Dry hopping

O dry hopping trata se do processo de adição de lúpulo na cerveja durante a fermentação, onde a cerveja está em seu processo de resfriamento, com intuito de fornecer propriedades do lúpulo para a cerveja, principalmente o seu aroma.

Como fazer o dry hopping?

Essa é a pergunta que levou você até aqui, correto? Saiba que você chegou ao lugar certo, mas antes de começar a explicar os processos é importante você saber que existem dicas específicas para melhorar o desempenho dry hopping.

Como e o que acontece durante o Dry Hopping?

Tradicionalmente, o lúpulo era adicionado para armazenamento e conservação da cerveja, mas em muitas cervejarias ele agora é adicionado à fermentação principal ou em algum processo no meio.

O Dry Hopping é, portanto, uma extração (relativamente) a frio em um solvente (relativamente) pouco alcoólico ou seja, a cerveja. Um procedimento tradicional, por exemplo, é colocar o lúpulo em flor ou em pellet em bags no tanque de maturação e deixá-lo na cerveja por até 14 dias para extrair o aroma do lúpulo.

Do ponto de vista processual os seguintes parâmetros são importantes para o Dry Hopping:

Tamanho das partículas do lúpulo: quanto menores as partículas (assim como para os pellets), mais fácil é a extração do aroma. Portanto, os pellets são muito mais adequados para uma boa extração de aromas. No caso dos lúpulos em flor as glândulas de lupulina estão protegidas e é difícil obter o aroma por aqui.

Temperatura para o Dry Hopping: Dependendo do tipo de cerveja, o Dry Hopping é feito a diferentes temperaturas. Isto pode ser a 1°C no tanque de maturação ou mesmo a 14°C ou mesmo a 20°C. Quanto mais quente, mais rápida a extração, em que as substâncias aromáticas se comportam de forma ligeiramente diferente, dependendo da polaridade e solubilidade. Portanto, a cada temperatura é obtido um aroma diferente do lúpulo, e a composição das substâncias aromáticas difere de acordo com a temperatura.

Tempo de contato: Se o lúpulo estiver imóvel como partículas de pellet no tanque de maturação, elas se assentam rapidamente e a extração dura. No entanto, se as partículas de lúpulo são movimentadas, por exemplo, bombeando-as para outro tanque ou em círculo, algumas horas são muitas vezes suficientes para obter um bom rendimento de aroma. Aqui também, o aroma muda dependendo da duração e intensidade da extração.

Teor alcoólico da cerveja: O teor alcoólico influencia a solubilidade e a extração das substâncias aromáticas. Com alto teor alcoólico, o aroma é transferido para a cerveja em maiores concentrações e mais rapidamente.

Do ponto de vista qualitativo (sabor final). Os seguintes parâmetros são importantes:

Forma do produto : lúpulo em flor, pellets ou extrato? Os pellets são os mais utilizados, dissolvem-se rapidamente, a extração do aroma é boa devido às pequenas partículas e o comportamento de sedimentação dos pellets facilita a remoção do lúpulo. Há muitos cervejeiros que usam lúpulo em flor para fazer o dry hopping, mas neste caso temos que nos atentar a quantidade de oxigênios, mesmo se injetar CO2 nos tanques, além da perda de cerveja ser grande.

A variedade de lúpulo : Cada variedade de lúpulo produz um perfil de aroma individual na cerveja. A quantidade de lúpulo usado para o dry hopping é muito importante. Muitos fabricantes de cerveja trabalham com gr / hl, embora para uma intensidade constante de aroma seja melhor trabalhar com as informações de concentração em ml de óleo de lúpulo / 100 g de lúpulo. Um exemplo: para um aroma perceptível de lúpulo, você deve trabalhar com pelo menos 0,5 ml de óleo de lúpulo / hl, melhor 1 ml. Digamos que o Hallertau Tradition tenha exatamente 0,5 ml de óleo / 100g. Então uso 200g / hl para adicionar 1ml de óleo à cerveja.

Fermento: A presença ou ausência de fermento determina fortemente quais os sabores que estão na cerveja. Se o lúpulo estiver presente durante a fermentação, a levedura transformará, converterá ou simplesmente absorverá muitas substâncias aromáticas, o CO 2 produzido também nos roubará algum aroma. Os processos metabólicos do fermento podem suportar notas frutadas e as notas herbáceas podem ser decompostas. E enquanto o fermento ativo trabalhar no lúpulo, o aroma mudará constantemente.

Quantidade: A quantidade de lúpulo a ser utilizada depende muito da cerveja e resultado que busca. Mas você ainda pode se orientar por alguns dados. Estes, por sua vez, dependem fortemente do estilo de cerveja desejado. Uma cerveja de trigo pode estar entre 0,5 e 2 g/L (aqui o aroma da levedura deve estar em primeiro plano). Com uma cerveja de cor clara, você também esperaria apenas leves aromas de parada. India Pale Ales, por outro lado, só começa com 3 g/L (e não há limites superiores). Um aroma de lúpulo dominante é definitivamente desejado aqui. Entretanto, como o lúpulo não é exatamente barato, o preço também será um fator decisivo para a quantidade utilizada.

Oxidação da cerveja: Você deve ter muito cuidado desde a fermentação até o engarrafamento para trazer o mínimo possível de oxigênio em contato com a cerveja. Isto significa que devem ser evitados salpicos ou espumas, especialmente durante a decantação e o engarrafamento. Além disso, o headspace nas garrafas deve ser relativamente pequeno. Infelizmente, os óleos aromáticos do lúpulo são facilmente oxidáveis. O manuseio cuidadoso pode preservar o aroma do Dry Hopping por mais tempo. Mesmo sem CO2 na garrafa, não se pode evitar uma mudança total no aroma. Este diminuirá perceptivelmente após um a dois meses. As cervejas que passam por Dry Hopping não devem ser armazenadas por muito tempo.

 

Prost!

 

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